Genuss-Deckel
06.11.2009 | 14:26 | (Die Presse - Schaufenster)
Tapas-Kultur auf Österreichisch: Toni Mörwald, Jörg Wörther und Christoph Wagner modifizieren eine alte spanische Tradition.
Tapas bedeutet ursprünglich Deckel und ist darauf zurückzuführen, dass man Gemüsescheiben, Brötchen oder Wursträder auf die Weingläser legte, um Fliegen und anderen Insekten den Zugang zum Getränk zu verwehren. Aus der Not wurde im Lauf der Zeit eine Tugend, die Häppchen wurden immer raffinierter. Drei österreichische Gourmets haben die spanische Tradition nun austriakisiert und ein Buch mit "Austro Tapas" herausgebracht. Fotografiert wurden sie alle auf dem passenden Getränk, als Deckel für das Glas. Da gibt es kalte Happen wie Butterkipferl mit Polentacreme und Graved Lachs, serviert auf Wodka oder Gin, eine Jüdische Hühnerleberpraline, die man zu Süßwein essen soll, oder Kalbskopfsalat mit Österkron, der mit Schwarzbrot auf Welschriesling serviert wird. Im Kapitel "Warme Tapas" finden sich Mini-Gerichte wie Räucherforellenpalatschinke mit Sauerkraut auf Grünem Veltliner, Lammnüsschen in Erdäpfelkruste zu Weißburgunder oder eine Morchel-Ganslleber-Krokette, zu der eine Beerenauslese empfohlen wird. Auch süße Tapas finden sich in diesem Kochbuch: ein Topfengratin mit Marillen, das als Deckel von Holundersekt dient, oder Apfelmousse mit Zimtschnecke zu Apfelsaft.
AUSTRO TAPAS. Toni Mörwald, Christoph Wagner, Jörg Wörther. Loewenzahn Verlag, 288 Seiten, 24,95 Euro
| Rezepte und Buchinfos |
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| SÜSSER RAHMSERVIETTENKNÖDEL
mit Butterbröseln Zutaten 0,5 kg Butterzopf (2 Tage alt) 2 Eier 1/4 l Milch 15 g Butter 1/8 l Obers 5 g Bourbon Vanillezucker 30 g zerstoßene Pistazien 20 g Grieß Für die Butterbrösel 50 g Briochebrösel 80 g Butter 30 g brauner Zucker 1 Msp. Zimt 1 Dörrmarille, kleinwürfelig geschnitten Getränk Heiße Schokolade Zubereitung Butterzopf grob entrinden, in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Butter, Obers und Milch aufkochen, über die Würfel gießen und ziehen lassen. Eier, Vanillezucker, pistazien und Grieß dazugeben und mit den Händen gut abmischen, 1 Stunde ziehen lassen. Masse zu einer Rolle von ca. 6 cm Durchmesser formen und auf eine Klarsichtfolie, andrücken und fest einrollen. Beide Enden zubinden und in einem Dämpfer oder passenden Gefäß mit Wasser gut 20 Minuten dämpfen bzw. köcheln (sodass der Knödel schön aufquellen kann). Für die Butterbrösel Butter aufschäumen, die Brösel, Marillenwürferl, Zimt und den Zucker dazugeben, gut verrühren und bei leichter Hitze unter ständigem Rühren goldig bräunen (ca. 3 Minuten). Serviettenknödel aus der Folie nehmen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig in den Butterbröseln wälzen. Anrichten und eventuell mit Staubzucker bestreuen. MILZSCHNITTENTOAST Zutaten 6 entrindete Scheiben Toastbrot 120 g passierte Milz 1 Ei 1 EL Semmelbrösel 1 prise Oregano Salz 1 Msp. Knoblauch Für die Panade 50 g geriebener Parmesan 1 Ei 1 EL Obers Salz 1 EL gehackte Petersilie Butterschmalz zum Backen Getränk Malzbier Zubereitung Milz mit Ei, Bröseln und Gewürzen gut abmischen, auf die 3 Toastbrotscheiben verteilen und mit den 3 restlichen Scheiben bedecken. 1/4 Stunde in Kühlschrank stellen. Die Milzschnitten in die verquirlte panade tunken und im heißen Butterschmalz beidseitig goldgelb ausbacken, gut abtropfen lassen und halbieren. |
