Thomas Dorfer: Der perfekte Schwiegerkoch

Thomas Dorfer feiert diese Tage: Das Landhaus Wagner-Bacher hat 30. Geburtstag. Der Schwiegersohn der legendären Gastronomen wurde gerade von Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet. Eine vierte Haube hätten er und Lisl Wagner-Bacher eigentlich auch verdient. Im blumig-biederen Landhaus wirkt Dorfer manchmal wie ein italienischer Gastkoch. Weniger wegen seines Stils – der Mann spielt weniger mit mediterranen denn mit österreichischen Gerichten und Zutaten – als seines Auftretens: Der gebürtiger Kärntner lacht viel und wirkt trotz Küchenstress und zwei kleinen Kindern, als wäre er gerade im Urlaub. So kocht er meistens auch. 

Sie arbeiten unter der Schwiegermutter als Chefin, unter Beobachtung des Schwiegervaters, mit der Schwägerin zusammen und sind erfolgreich. Wie geht denn das?

Ich habe am Anfang ein bisschen Gewöhnungszeit
gebraucht, als ich von den paar Jahren aus Deutschland zurückgekommen bin.

Dachten Sie gar nicht an eine internationale
Karriere?

Doch, ich war gerade auf dem Sprung nach Frankreich. Ich habe Vorstellungsgespräche gehabt in Paris, auch bei Alain Ducasse. Ich musste mich entscheiden: Gehe ich nach Frankreich und setze die Beziehung aufs Spiel? Davor habe ich bereits eine Beziehung gehabt, die aufgrund des Berufs in die Brüche gegangen ist. Ich war 27 und zu dem Zeitpunkt haben mir viele abgeraten, nach Frankreich zu gehen. Ich habe auch die Sprache nicht beherrscht, zwar habe ich einen Sprachkurs in der Abendschule besucht, aber das ist natürlich zu wenig. Viele haben gesagt, in dem Alter ist es vielleicht nicht so ratsam.

Und dann haben die Liebe und die Wachau gesiegt.

So ist es. Ich hatte zuvor 1996/97 schon bei den Schwiegereltern im Betrieb gearbeitet. Nach meiner Rückkehr haben meine Gerichte noch gar nicht zum Landhaus gepasst. Da gab es schon Stoff für Konfrontation. Immerhin war die andere Tochter, Christine, auch in der Küche, dann bin ich gekommen und habe ihr diesen Platz streitig gemacht. Ich als Freund der Schwester.

Und wie kam es zu einer Lösung?

Christine ist ins Service gegangen, hat mir den Platz in der Küche überlassen. Es hat schon einige Reibereien gegeben. Für meine Frau war das nicht so einfach, da sie immer zwischen den Fronten gestanden ist. Ich habe das immer verstanden: Was wäre gewesen, wenn die Lisl Wagner-Bacher mir freie Hand gelassen hätte? Die Gäste wären gekommen und hätten gefragt: „Was ist im Landhaus Bacher los?“ Und wenn nach zwei Jahren die Beziehung scheitern sollte, wäre ich wieder weg gewesen. Als ich 2005 beim Bocuse d’Or Sechster wurde, wurde vieles anders: Viele wussten plötzlich, dass ich was kann. Als wir dann heirateten, ist es noch einfacher geworden. Mittlerweile zieht sich die Schwiegermutter immer mehr aus der Küche zurück. Im vergangenen Jahr hatten wir das Jubiläumsmenü mit den Klassikern aus den vergangenen 30 Jahren. Ich konnte die drei anderen Menüs nach meinem Stil gestalten.

Sie sind also der perfekte Schwiegersohn?

Ich habe viel gelernt in dieser Zeit. Etwa dass Lisl Wagner-Bacher Enormes geleistet hat und leistet.
30 Jahre erfolgreich einen Spitzenbetrieb zu führen, ist selten in Österreich. Früher habe ich viel in mich hineingefressen, wenn etwas nicht gepasst hat. Mittlerweile habe ich mir angewöhnt, dass ich, wenn mich etwas stört, zu ihr gehe und sage: „Lisl, da müssen wir darüber reden.“

Sie sind privat viel international unterwegs, privat essen, oder?

Ja, ich bin gern unterwegs. So wie ich es mir halt leisten kann. Die Schwiegereltern sind auch sehr großzügig. Wir machen diese Reisen immer im Urlaub. Da laden sie mich ein, sonst könnte ich mir das nicht leisten – als zweifacher Familienvater.

Wo geht’s heuer hin?

Ich möchte mir in diesem Jahr die Molekularküchen ansehen. Ich bin kein Verfechter der Molekularküche. Aber ich möchte einmal kosten, warum die alle so hoch bewertet werden. Zum Beispiel Jonnie Boer in seinem Restaurant De Librije im niederländischen Wolle. Das heißt nicht, dass ich im Landhaus dann in diesem Stil kochen will.

Keine Marillenknödel gefüllt mit Marillenschaum oder Marillennebel?

Das wird es nie geben. Das ist auch noch ein Grund, warum es zwischen meiner Schwiegermutter und mir funktioniert, weil wir von der Philosophie ähnlich sind. Ich habe vielleicht den moderneren Esprit bei der Interpretation der Gerichte. Aber wir unterscheiden uns nicht sehr stark, wenn es um die Küche geht.

Was ist denn Ihre Küche: traditionell österreichisch mit einem Hauch Klassik, also französisch?

Das ist moderne österreichische Küche mit internationalen Zutaten. Wir machen etwa Krautfleckerl klassisch mit gebratenen Langustinen und Kümmelkrokant. Oder das Tafelspitz-Ravioli mit dem Semmelcreme-Schaum. Oder Beuscherl mit Calamari: österreichische Klassiker ein bisschen modern interpretiert.

Gibt es 2009 so etwas wie eine neue österreichische Küche mit Ihnen und natürlich Heinz Reitbauer an der Spitze?

Ich bin schon der Meinung, dass wir diesen Trend natürlich aufgreifen. Es gibt einen österreichischen Weg, dass wir unsere Grundprodukte in Österreich viel mehr forcieren, vor allem die Fische.

Was ist das beste Restaurant für Sie?

Das ist eine gute Frage. Mein bestes Essen in den letzten Jahren war sicherlich bei Michel Troisgros in
Roanne der Nähe von Lyon. Wer für mich immer sehr spannend ist, ist Joachim Wissler. Er ist ja auch ein Verfechter der österreichischen Produkte, er verwendet etwa den Alpenlachs.

Sehen Sie gerade eine Krise der Topgastronomie in Österreich? Oder gibt es noch Leute, denen es nicht peinlich ist, für gutes Essen viel Geld auszugeben?

Im internationalen Vergleich liegt Österreich bei den Preisen noch sehr gut, deswegen ist das nicht unbedingt Luxus. Wir haben uns natürlich Gedanken über die Krise gemacht. Wir haben aber heuer von der Krise relativ wenig bis fast nichts gespürt. In Wien gibt es mit den Geschäftsessen sicherlich mehr Probleme. Aber wir sind bisher – Gott sei Dank – verschont geblieben davon.

Was ist Ihr liebstes Gericht auf der eigenen Karte?

Also momentan sind’s die Tafelspitz-Ravioli. Da bekomme ich auch die beste Resonanz von den Gästen.

Das heißt, Ihnen schmeckt automatisch das am besten, was den Gästen am besten schmeckt?

Man freut sich einfach. Wenn die Leute schätzen, dass sich der Koch Gedanken über österreichische Küche gemacht hat, freut einen das besonders.